Ülkemizde Zeytinyağı Kültürü

Yüzyıllardır, Mezopotamya ve Akdeniz çanağında yetişen kadim zeytin ağacının meyvesi zeytinden elde edilmiş bu altın sıvı asırlar boyunca kandil ateşine yakıt olmaktan, lokman hekimlerin şifacısı olmaya, leziz yemeklerin katkı malzemesi olmaktan, bronzlaşmak isteyenlerin güneş yağı olmaya kadar binbir çeşit yerde kullanılmış ve hala da kullanılmaya devam etmektedir.
Ne var ki ülkemizde, daha çok Marmara, Ege’nin sahil kesimi ile Akdeniz’in sahil kesimi dışında, diğer bölgelerimizde pek hatırı sayılır şekilde tüketilmemektedir. Hatta son yıllarda ihracatını arttırmayı başardığımız bu ürünümüz maalesef kendi memleketinde yeterli ilgiyi görmemektedir. Bunun başında belki fiyatının diğer tohum yağlarına oranla bir miktar daha pahalı olması ya da doğu kültürümüzün kebap ve benzeri yemeklerinin hayvansal yağlarla yapılıyor olmasından kaynaklanıyor olabilir.
Rakip zeytinyağı üreticisi Yunanistan ve İspanya gibi ülkelerde kişi başı yıllık tüketim 15-16 kg’ları bulurken bizde sadece 1.6 kg. da seyretmektedir. Ayrıca ülkemizde üretilen toplam sızma sınıfı zeytinyağlarının rakip zeytinyağı üretici ülkelerine kıyasla neredeyse %80 lik bir kısmı kusurlu bir şekilde üretilmektedir. Sorulduğunda kendi bölgesinin yağının ülkenin en iyisi olduğunu iddia eden bazı yerel yağhaneler, beklemiş küflü ve kızışmış zeytinlerin sıkılması, yıkama suyunun kirliliği, randımanı arttırmak için yüksek ısıda zeytin sıkımı ve enzim kullanılması, saklama ve depolama koşullarının uygunsuzluğu hususunda maalesef yeterli hassasiyeti gösterememektedirler. Yine çiftçimizin, zeytinleri topladıktan hemen sonra değil de bir defada sıktırmak amacı ile biriktirip bekletmesi, dip zeytinleri ile üstleri karıştırması, zeytinleri zeytin seleleri yerine çuvallara doldurması, sıktırmış olduğu yağları plastik bidonlarda uygunsuz koşullarda saklaması gibi bariz hataları mevcuttur. Saydığım tüm bu kriterler de zeytinyağı kalitesini rakiplerimize göre aşağıya çekmektedir. Tam da bu yüzden işte birçok kişi “zeytinyağı bana ağır geliyor” ifadesini kullanmaktadır.
Oysa ki ülkemizde de kurallarına uygun şekilde sıkılıp depolanmış kaliteli zeytinyağları üretilebilmekte ve dünya çapında ki yarışmalarda da üst sıralarda kendine yer bulduğu gibi yemeklere lezzet ve hafiflik katmaktadır. Son yıllarda bazı üreticiler, doğru zeytinyağı üretme şekilleri üzerinde çalışmaya başlamış ve ülkemizde de gerçekten kaliteli yağlar ortaya çıkmaya başlamıştır. Fakat bu doğru yağlarının, zeytinyağı tüketicisi tarafından yeterince bilinmemesi insanları hala kusurlu yağ tüketmeye itmektedir. Öyle ki, yıllarca kusurlu yağ tüketenler, olması gereken özellikleri zeytinyağında ki kusur zannedebilmektedir. Örneğin, “Zeytinyağı dediğin mis gibi siyah zeytin kokar” diye inananlar, siz tutup “asla, zeytinyağında taze meyvemsi kokular olmalıdır” dediğinizde, eski köye yeni adet olarak yorumlamaktadırlar. Yıllarca kusurlu siyah zeytinden sıkılmış zeytinyağı yiyenlere erken hasat zeytinyağı verdiğinizde, “kardeşim yeşil zeytinden yağ mı sıkılır? Bak acı olmuş işte” diye o acılığın kusur olduğunu sanması da gayet doğaldır.
Her konuda olduğu gibi zeytinyağı konusunda da sürekli ve güncel eğitim gerekmekte. Zeytin sütü, burun yağı, gözyaşı ve taş baskı gibi terimlerin tamamen pazarlamaya yönelik birer argüman olduğu insanlarımıza bildirilmelidir. Bu konuda zeytinyağı tutkunlarının, kurmuş olduğu sivil toplum kuruluşları ve bazı tadım kurslarının, bilgilendirmeye faydalı olduğunu düşünenlerdenim. Zeytinyağı üreticilerinin, kooperatiflerin ve Tarım bakanlığının da bu konuda bilgilendirici yayınlar yaparak, ülkemizde ki zeytinyağı kültürüne, üretimine ve tüketimine katkıda bulunması gerekmektedir.

Bu makale ile alakalı toplam soru cevaplandı. Soru sormak ve sorulara verilen cevapları okumak için aşağıya bakınız.
Utku DEMİR
Utku DEMİR hakkında 593 makale
Merhaba. Ankara'da ikamet etmekteyim. Bekçilik mesleğine aday biriyim. Sitemize haber yazmakta ve kullanıcılardan gelen yorumları cevaplamaktayım. Bana ulaşmak için e-posta adresimi kullanabilirsiniz. (iletisim@bekcialimi.com)

SORU-CEVAP FORMU

avatar
  TIKLA TAKİP ET!  
Bildir